jueves, 19 de abril de 2012

Arroz con leche, me quiero casar...

Pensándolo bien, va a ser que no, que sólo quiero aprender a hacer el arroz con leche :))

Es que así es como empieza aquella canción infantil de mi época: "Arroz con leche, me quiero casar con una señorita que sepa coser, que sepa bordar, que sepa la tabla de multiplicar". Nunca entendí esta canción. Yo lo de coser y bordar mejor ni mencionarlo, y si alguna vez supe la tabla de multiplicar sin contar con los dedos por debajo de la mesa, debí de olvidarla bastante rápido. Creo que se me pasó añadirla al back up de los 30... o de los 20... o quizás al de los 16... Cosas que pasan. Pero que esto fuese tan importante para el protagonista de la canción como el coser o el bordar ¿y qué tendrá que ver el arroz con leche con todo lo demás? mira que la del cocherito era surrealista, y la de cu cú cantaba la rana todavía más, pero esta ya... pa qué contar.

El caso es que -¡¡que siempre me enrollo!!- después de algunos estrepitosos fracasos, intentos fallidos y pruebas no superadas, estuve estas Navidades en Alemania y allí tuve el gusto y el placer de tomar de postre un arroz con leche. Esto fue concretamente en el pub Splitz en Colonia, por cierto un café muy bueno para comer algo de estilo plato combinado. Estaba un poco alejado del Alter Markt (la versión alemana de la Plaza Mayor) donde se concentran la mayoría de los bares y restaurantes, pero al final decidí darme el paseo porque lo que anunciaba la carta era bastante tentador: platos típicos de salchichas alemanas, puré de patatas, chucrut y otras especialidades 100% teutonas.

Por si todo lo demás no fuese poco y no acabe uno con el duodeno rebotando contra el píloro después de darse el homenaje, para remate un arroz con leche estilo germano. O como prometía la carta en inglés (la versión alemana decidí ignorarla desde el momento en que entré por la puerta) "grandma's rice pudding", o sea el arroz con leche de la abuela. Y realmente el plato era un arroz con leche de estilo tradicional, no frío de la nevera sino servido ligeramente tibio y espolvoreado con canela. Incluso Robert, al que oficialmente no le gusta el arroz con leche en ninguna de sus versiones ni nacionalidades, le dio el visto bueno después de haber probado una cucharada.

En la foto puede apreciarse que el arroz está suelto con respecto a la leche, no forman una unidad pastosa que se te hace engrudo en la boca. Sin embargo, el arroz estaba blando y relativamente compactado. Yo, como asturiana, estoy acostumbrada al arroz con leche de mi tierra, que queda como hecho una pasta o natilla espesa en la que no se sabe dónde acaba el arroz y empieza la leche o viceversa. A mí este me gustó por eso, porque era tal cual indica su nombre, arroz y leche. Y tampoco tenía la típica forma asturiana, que si le das la vuelta al molde donde te lo sirven, lo puedes desmoldar como si fuese un flan de lo compacto que está. Este se notaba que lo habían cogido de otro molde mayor como si fuese un puré. Es decir que si el asturiano queda más bien como un flan de arroz, este sería más bien unas natillas.

Hasta el momento he hecho varias tentativas alternativas de diversas recetas de arroz con leche, ninguna de las cuales estaba a la altura del pudding este de la abuela (estos alemanes, siempre tan apañados):

Las primeras veces lo intenté con la olla rápida, una opción que es fácil, indudablemente rápida y aséptica. Si no fuese porque la leche se sale por la válvula de la olla y luego se queda la telilla de nata allí atrapada hasta que tengas a bien desatornillarla y limpiarla. Y además, la leche no acaba de adherirse del todo al arroz.

Luego lo intenté con el arroz especial para postres (es un arroz que está como semi triturado en cachitos muy pequeños) y queda bien cuando el arroz aún está caliente. Pero en cuanto se va secando, se convierte en un mazacote que casi hay que partir con cuchillo y tenedor.

Entonces me dediqué a buscar versiones más tradicionales, como la de mi libro "La cocina tradicional asturiana", en el que viene eso de cocer a fuego lento durante 2 horas. Tanto tiempo me parecía un soberano coñazo, así que lo intenté antes con el de la receta de Isasaweis, que era sólo una hora. Un desastre completo porque la leche se me acabó a los 20 minutos, me aburrí de seguir removiendo a los 35, y además había tanto azúcar que tenía un sabor incluso como un poco picante.

Lo que sí está bien con esta receta es que el proceso físico-químico o lo que sea que pasa cuando se está haciendo arroz con leche, se cumplió. Es decir hay un punto en que la leche se empieza a espesar y se queda como una crema (cosa que no pasa con la versión de la olla express porque la leche sigue quedando líquida, ni con el arroz para postre, porque el arroz absorbe todo el líquido). Y esto sí pasa con la receta de Isasaweis.

El único "inconveniente" es que los granos de arroz quedan como perdigones (aparte de que habría que revisarle la cantida de azúcar, porque yo creo que le sobra como la mitad y eso que soy golosa).
Después de tales estrepitosos fracasos (bueno, fracasos del todo no, porque no recuerdo ningún arroz con leche que haya tenido que tirar... me los he acabado echando todos al coleto) he leído por ahí miles de recetas alternativas de arroz con leche que llevan otros ingredientes como leche condensada, yema de huevo, mantequilla... de momento con estos todavía no he experimentado, sigo probando con los 5 elementos fundamentales: arroz, leche, palo de canela, limón y azúcar.

Ahora la próxima que me queda es buscar en alemán una receta de arroz con leche germánico y pasarlo por el google translator :)))

miércoles, 18 de abril de 2012

Tarta Tatin

Dicen que esta tarta se inventó por casualidad, ya que la autora no se dio cuenta y la puso al revés. No sé si será verdad o una leyenda urbano-gastronómica, porque a mí me da por pensar que también hay que ser torpe para poner la tarta al revés y no darte cuenta. Y mira que una se va olvidando por ahí hasta de en qué día vive, pero poner las cosas al revés tal que una tarta, pues mira, todavía no me ha dado por ahí.

Otro detalle que me inquieta es el del nombre. Desde que Miguel me soltó aquello de "tagtatá" en Amberes, ya no puedo volver a leerlo con los mismos ojos XD  ¿Qué pasa? Si se llama así, dirán ustedes. O al menos es lo que dijo él. Pero claro, la primera vez que lo escuché allá por 1996 en Salamanca, Arguiñano anunció alegremente desde la tele de un bar que se disponía a preparar una "tarta tatín", así tal cual, ni tagt ni tatá ni el más leve atisbo de afrancesar la nomenclatura. Con lo cual yo llevaba ya 10 años (y creo que Raquel también) recordando la tarta tatín con alegría y alboroto. Como para que de repente te desmonten el mito de un manotazo.
Los gajos que se ven menos cocidos es que los añadí después de
hornear las manzanas y antes de ponerle el hojaldre por encima
Es que como el molde era de silicona, quedaron algunos huequecillos
que intenté disimular :D

El caso es que, llámala tarta tatín, "tagt-tatá" o llámala X - que parezco un cruce entre el abuelo Cebolleta y Sofía Petrillo ¡leches! - a mí ya se me había olvidado por completo esta supuesta "tarta al revés" cuando hace cosa de 2 meses mi amiga y ex compañera de clase Natalia me dice que tiene una tarta tatin al horno ¡pero de plátano! Toma ya, eso sí que es un órdago a la chica. Me picó la curiosidad, porque después de tanto que si tatín, que si tatá, yo nunca me había puesto manos a la obra con la famosa tarta.

Después de todo, no puede ser tan difícil: la receta original ya está mal hecha.

Pero claro, el problema es que hay tantas tartas tatines como granos de arena en el desierto. Así que buscando por ahí, me encontré con el de la receta de Solange, que además está en español y francés (porque ya se sabe, si la tarta tatin original es una receta francesa, una que es más papista que el papa, no va a cogerla de una receta que no esté en francés también) http://www.youtube.com/watch?v=8nMRYo35QuY

La verdad es que he hecho trampa, porque la masa no la he hecho yo, he usado unas láminas de hojaldre de las que venden en el supermercado. La próxima vez (o alguna otra vez posterior) ya lo intentaré. De momento esta me ha quedado bien así.

Ingredientes

Para la base de manzanas:

12 manzanas
180 gr de azúcar
80 gr de mantequilla

Para la pasta sablée

200 gr de harina
100 gr de mantequilla
20 gr de azúcar
Sal
1 huevo
20 gr de agua


Calentar el azúcar y cuando ya esté derretido añadir la mantequilla y mezclar bien.
Caramelizar el fondo de un molde redondo para horno con este caramelo. Cortar las manzanas en 4 gajos y quitarles el corazón. Cubrir el molde caramelizado con los gajos de manzana.

Hornear a 160º durante 30 minutos. Sacar las manzanas del horno y colocar por encima la masa (o en mi caso, la lámina de hojaldre comprada) y hornear durante 15 minutos más (en mi caso, 20 minutos porque esto es lo que decía el paquete del hojaldre hehehe)

Servir caliente, con helado de vainilla, o en su defecto yogur (desnatado) de vainilla y alguna caloría de menos habrá.









miércoles, 11 de abril de 2012

Bollo de Pascua: mantecado de Avilés




El mantecado de Avilés es un bizcocho del tipo "pound cake", que también se llaman 4/4. Sólo llevan 4 ingredientes y la misma cantidad (un "pound" o libra en inglés). En este caso son 250 gr, un cuarto, además de 4 huevos, aunque es más correcto pesar 4 huevos y poner la misma cantidad de los otros ingredientes (a mí me pesaban 230 gr, así que sí, 4 huevos pesan más o menos un cuarto de kilo de forma estándar).

Este bizcocho no lleva levadura. Hay que batirlo bien (yo lo hice con las varillas, que a mano dice que es 20 minutos... no way!!) y respetar el orden de añadir los ingredientes, ya que la masa sube con el propio aire que van cogiendo el huevo, la mantequilla y la harina al batir.

Tradicionalmente en Asturias se el Bollo de Pascua de mantecado se hace en unos moldes con forma de estrella, en que el más pequeño se coloca sobre el más grande, y luego se baña con una glasa blanca. También se decora con pollitos y huevos de chocolate, ya que es un bizcocho que el padrino o madrina regalan a los ahijados el domingo de Pascua.

Yo no tenía ni los moldes ni ganas de hacer la glasa ni mayores decoraciones. Pero como aquel del chiste de Bilbao que al final era de Portugalete, pues yo no soy de Avilés mismo, soy de Gijón, así que lo hice en un molde normal de bizcocho y lo de la glasa lo dejé para mejor ocasión. En realidad tengo pendiente llevárselo a mi ahijada, pero no se lo llevé el fin de semana de Pascua porque era el cumpleaños de su hermano y ya había un montón de cosas que comer en casa. Pero ahora que el experimento ha salido bien, todo se andará, y la próxima vez que la vea le llevaré un bollo bien decorado.

Así se hace:

4 huevos grandes (en teoría hay que pesar los 4 huevos con cáscara y todo y lo que te salga es la cantidad que hay que usar de los diferentes ingredientes)

250 gr de harina

250 gr de mantequilla de buena calidad

250 gr de azúcar

Batir los huevos con las varillas hasta que estén bien mezclados y espumosos. Añadir la harina derretida pero enfriada y seguir batiendo bien, por arriba y por abajo de la mezcla, para que coja aire. Añadir el azúcar sin dejar de batir, y finalmente la harina. La mezcla debe de estar muy bien aireada. Poner en un molde engrasado y en el horno precalentado a 150 º C durante 1 hora (cuidado porque se quema enseguida! yo tuve que bajar la temperatura a medias)

Fijaos como queda la masa, nada que ver con un bizcocho de los que llevan levadura, con una masa muy compacta y brillante. Ya actualizaré cuando le haga un bollo decente y bien decoradín a mi ahijada Emma :))