Mousse de chocolate y naranja

La cocina francesa tiene postres emblemáticos y mundialmente conocidos: la tarta tatin, la mousse, la crema brulée... además de estar los franceses todo el día dándole a los rilletes y al paté de foei (que tienen un montón de grasas), de cocinar con mantequilla, de las quiches, de la baguette... eso sin hablar de las patatas fritas, que tal tradición alcanzan que en inglés por ejemplo llevan la nacionalidad francesa en su nombre: frenchs fries.
Y sin embargo, las francesas suelen estar delgadas y buenonas ¿cómo lo hacen? Pues no lo sé, quizás hayan desarrollado un gen de resistencia a los azúcares y las grasas saturadas. Aunque por lo que yo vi cuando trabajaba con muchas compañeras de esta nacionalidad en una organización internacional, ellas normalmente en su realidad cotidiana, no pasan tomarse una ensalada para comer, una manzana de postre, y el café au lait por supuesto con leche desnatada. En un país como en el que yo vivo, en que al mediodía la comida es a base de bocadillo, o sea con pan como el protagonista principal, el comerse solamente el relleno del pan pero no el pan en sí mismo, ya marca una diferencia considerable en cuanto a calorías ingeridas.
En fin, esto hace tiempo que me dio la pista que me inclina a pensar que ellas solamente dan rienda suelta a su verdadero apetito cuando visitan le restaurant o le bistrot, entonces sí que devoran cantidades ingentes de paté, de petit pains, de soufflée de fromage, de quiche lorraine, de boeuf bourgignon y, ya que estamos, ¿qué tal de postre esta mousse au chocolat?
(Ahora bien, un asunto que queda fuera de nuestra jurisdicción sería cómo anda la media de colesterol del pueblo francés...)

Ingredientes:

275 gr chocolate amargo (con un mínimo de 70% de cacao) en trocitos
200 gr de mantequilla "buena"
6 huevos, con la yema separada
2 1/2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar
150 gr de azúcar granulada
1 naranja
150 gr de mermelada de frutas del bosque (opcional)
1 rama de canela (opcional)
200 gr de arándanos (opcional)

NOTAS: esta receta es para 8 personas. Yo la he hecho dividiéndolo todo por la mitad más o menos, y aunque pone que se caliente en un molde de tarta desmontable, a mí me gusta más cómo queda en potecitos individuales. Otra cosa importante: para hacer postres franceses, hay que usar mantequilla "de la buena" como la llaman en España (en holandés sería "roomboter" o mantequilla con gran porcentaje en nata)

Calentar el horno a 180º C.
Poner una olla o un cazo con agua al fuego, y dentro colocar un recipiente resistente al calor con el chocolate y la mantequilla (= al baño maría). El agua de la olla no puede entrar dentro del recipiente, y también hay que tener cuidado de que el agua no se evapore del todo de la olla. Calentar el chocolate con la mantequilla removiendo de vez en cuando, hasta que se funda. Cuando se haya conseguido una masa homogénea, dejar enfriar ligeramente.
Batir las yemas de huevo y añadirlas a la mezcla de chocolate.
Añadir a la mezcla la mitad del azúcar y el cacao en polvo.
Raspar la mitad de la naranja por encima de esta mezcla.
Batir las claras en un recipiente seco y sin engrasar, añadiendo poco a poco el azúcar hasta que esté a punto de nieve (merengue). Las claras tienen que estar a temperatura ambiente, si están recién sacadas de la nevera, montan peor (según mi experiencia, pero no sé a qué se debe el fenómeno).
Poner el merengue en la mezcla de chocolate, removiendo con cuidado con una espátula hasta que todo esté bien mezclado.
Poner la masa en un molde engrasado de tartas o en potecitos individuales (a mí me gusta más así) y hornear durante unos 20 minutos.
En la receta también se sugería una salsa de arándanos para servir por encima, aunque yo no la hice: hervir la mermelada de arándanos + palo de canela + arándanos con 1 cucharada de agua, removiendo hasta que hierva, y dejar enfriar.
Servir la salsa de arándanos por encima de la mousse de chocolate y naranja.

Sopa de cebolla estilo francés

50 gr de mantequilla para freir
750 gr de cebollas
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de harina
1 litro de caldo (yo la verdad es que siempre he usado agua... el saborcillo ya lo dan las cebollas)
1 baguette cortada en rebanadas
75 gr de queso gruyère rallado
sal y pimienta

Cortar las cebollas en aros o tiras muy finos. Poner la mantequilla con el azúcar en la olla y añadir las cebollas, dejando caramelizar a fuego muy lento durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Las cebollas tienen que quedar blandas y de un color marrón claro uniforme. Añadir las 2 cucharadas de harina y dejar a fuego lento otros 5 minutos, pero esta vez sin parar de remover porque si no se pega. Añadir el caldo (¡o el agua!), salpimentar y cocinar a fuego medio y tapado durante unos 15 minutos más.
Llegados a este punto, la receta original dice que hay que colocar la sopa en cuencos originales resistentes al horno, poner 2 rebanadas de pan encima de cada cuenco y espolvorear la superficie (no sólo el pan sino toda la sopa) con queso rallado. Colocar bajo el grill del horno (calentamiento sólo con la barra de arriba del horno) durante 5 minutos, hasta que el queso empiece a echar burbujitas. En este caso, el queso al ir enfriando queda como con una costra dura y el pan se ha convertido en tostada... hmmm...
Pero no todo el mundo tiene cuencos individuales para el horno ni ganas de poner los ramequines uno por uno allí metidos, etc. Yo tengo el molde de pyrex transparente, pongo allí toda la sopa con unas cuantas rebanadas flotando y todo el queso por la superficie y lo meto así debajo del grill. Luego cada uno que se sirva lo suyo.
O si no hay tiempo ni ganas de meterlo al horno, simplemente tostar las rebanadas de pan en la tostadora y servir la sopa en la mesa con el queso rallado y las tostaditas de pan.

Boeuf bourguignon o ternera al vino tinto

Pongo los ingredientes un poco separados según se vayan a ir utilizando (la guarnición de champiñones y bacon por ejemplo se hace aparte de la carne)

750 gr de ternera para guisar
100 gr de mantequilla para freir
2 cucharadas de tomate rallado
500 ml de caldo oscuro de carne
1 cucharada de harina

500 ml de vino tinto de Borgoña
200 gr de mirepoix de verduras (esto significa, una mezcla a partes iguales de cebolla, zanahoria y apio picados muy finitos)
2 dientes de ajo
pimienta negra

150 gr de cebollitas pequeñas o "chalotes"
1 cucharada de azúcar
60 gr de mantequilla para freir
150 gr de champiñones
100 gr de bacon en tacos
sal y pimienta negra para moler

Se corta la carne en dados y los ajos en láminas finitas. Se sazona la carne y se deja a macerar con los ajos en el vino Borgoña durante unas horas.
Pasado este tiempo, se escurre la carne y se reserva el vino. Se sofríe la carne en la mantequilla (en los platos franceses es muy importante utilizar mantequilla en lugar de aceite!!) y se añade el mirepoix (verduras picadas). Se sofríe todo junto durante 3-4 minutos removiendo con cuidado. Se añaden las 2 cucharadas de tomate rallado (como para paella) y se sazona con sal y pimienta. Se añade el vino que se ha reservado del marinado, una cucharada de harina para que ligue y 400 ml del caldo de ternera (se reservan 100 ml para cocinar la guarnición) y se deja cocer a fuego lento y tapado durante 1 hora y media o 2 horas (bueeeeno... otro día probaré esta manera... yo la verdad es que lo puse en la olla rápida 15 minutos y quedó genial, aunque le sobró muchísimo caldo... el caldo lo colé y lo congelé para otra vez que una receta pida caldo de carne, que esta vez lo tuve que hacer aparte NOTA: mi olla rápida es en realidad la "olla superrápida", los tiempos son diferentes de la express o la rápida normal).

Mientras tanto, poner a fuego lento con la mantequilla y una cucharada de azúcar las cebollitas rojas o "chalotes" cortados en 4 cuartos, los champiñones y el bacon, durante 2-3 minutos, entonces se sazona con sal y pimienta deja cocer a fuego lento hasta que el caldo se vaya evaporando.

(En la receta original las cebollitas con mantequilla y caldo se fríen aparte del bacon y los champis, pero a mí es que ya no me cabían más sartenes al fuego así que lo mezclé todo :-) )

A mí al haberlo hecho con la olla rápida, me sobró un montón de caldo como dije más arriba. La ternera guisada no es un plato de cuchara, se supone que tiene que estar húmeda pero
seca. Yo me imagino que al hacerlo en olla normal y dejar ir cociendo poco a poco, el líquido se irá evaporando casi en su totalidad.

--- Las fotos me salieron fatal, así que para la próxima que lo intente las añado----

Patatas a la mostaza

1 kilo de patatas (lichtkruimig)
60 ml de sidra o vinagre de vino blanco
2 cucharadas de granos de mostaza
2 cucharadas de mostaza picante
2 cucharadas de mostaza dulce
1 cucharada de granos de koriander
sal de mar
6 cucharadas de aceite

Cocer las patatas hasta que estén todavía un poco duras. Escurrirlas, cortarlas en cuadraditos y extenderlas en un molde de horno. Dejar enfriar. Precalentar el horno a 180º C. Mezclar el vinagre con los granos de mostaza y llevarlos a ebullición en un cazo. Bajar entonces el fuego y cocer aún unos momentos. Poner en un cuenco y mezclar con los diferentes tipos de mostaza y las semillas de coriander. Salpimentar con la sal de mar y algo de pimienta negra. Añadir el aceite por encima y mezclar bien. Repartir esta mezcla sobre las patatas en el molde de horno y mezclar bien hasta que todas las patatas estén cubiertas por una capa de esta salsa. Poner el molde al horno unos 15 minutos, hasta que las patatas estén doradas y crujientes, darles la vuelta y dejar cocer otros 15 minutos.

Un pastel de cabracho, un iPad y un Kindle

Hasta el año pasado, nunca había ido de vacaciones a España durante el verano. Alguna vez en septiembre, varias en Navidades, una en Semana Santa... pero ahora le hemos cogido el gusto y ya vamos dos veranos seguidos que nos acercamos a Asturias.
Y yo creo que es por eso que mi visión de la madre patria desde la perspectiva de un exiliado ha cambiado en los últimos tiempos. Desde agosto de 2010 Asturias me sabe a calamares con limón, a patatas al cabrales, a croquetas de jamón y sobre todo... no, no voy a decir a "sidra" (ARGGGG!!! nunca la he podido tragar, para mí es como beber vinagre) en todo caso sí que es cierto que he vuelto a recuperar el olor, que ya lo tenía perdido, pero sobre todo a PASTEL DE CABRACHO.
Esta es otra receta que ya estaba olvidando, pero después de dos veranos degustando compulsivamente calamares, salsa cabrales y pastel de cabracho, me he animado a reconstruir en casa el gusto de la tierra.


Pero, y entonces ¿qué tienen que ver el iPad y el Kindle con el pastel de cabracho? Bueno, pues que los tres constituyeron las "trends" del verano, allá donde estábamos, caía un pastel de cabracho (igual que el año pasado con los calamares rebozados ¡OBSESIÓN TOTAL!) y allá iba el yayo con su iPad a enseñar fotos, o vídeos, o ponerle juegos a Alex. Realmente el partido que puede sacarle mi padre a un cacharro de esos es más bien poco, así que teniendo en cuenta que a mi madre le gusta bastante leer y ya empieza a fallarle la vista con la letra pequeña de algunos libros, le instalé el programa que se necesita para usar el iPad como un lector electrónico (iBooks) y le descargué algunos libros de mi Kindle (previa sesión de formateo en el Calibre, ya que los míos suelen estar en formato MOBI y el del iPad es el EPUB). Pero el manejo del iPad como lector me pareció, en comparación con el Kindle, tremendamente complicado para alguien que no entiende mucho de temas electrónicos.
Para empezar, el Kindle no necesita tener ningún programa de lectura instalado, esto obviamente y como cualquier otro lector electrónico, ya que sólo sirven para eso. Pero tampoco necesita que instales en tu ordenador el Adobe Digital Editions, ni que descargues allí los libros electrónicos que compres y luego los vuelques al lector. Con el Kindle, el libro que quieras lo tienes a un click si lo compras en Amazon. Eso sí, en el formato "equivocado", ya que el que normalmente admiten todos los lectores, incluido el iPad, es el epub, y éste precisamente el Kindle no lo lee. Así que si compras un libro en otra tienda electrónica, o te lo bajas de forma "pirata", has de ver que esté en formato doc o debes convertirlo con el programa Calibre. El Kindle también lee pdf, pero no los ajusta a la página, es decir si la letra es muy pequeña, se queda como está, lo cual significa que a veces es prácticamente ilegible.
Obviamente también hay diferencias en cuanto a lo que ves en la pantalla de uno y otro dispositivo. Recuerdo que cuando me llegó el Kindle (¡en tan sólo 2 días después del pedido a Estados Unidos!), lo encendí y apareció su pantalla en reposo, en la que se ve un dibujo a plumilla de algún escritor famoso y yo creí por un momento que era una pegatina de protección o algo así, ya que al utilizar tinta electrónica no hay ni un solo reflejo ni brillo.

Esto puede ser bueno o malo. Con un lector electrónico no se puede leer en la oscuridad. Con un iPad, sí. Con un lector electrónico los libros con ilustraciones de colores (como los de Gerónimo Stilton) pierden toda su gracia y salero, mientras que con el iPad se ven bien bonitos. Pero claro, con un lector electrónico, y particularmente el Kindle, es enchufar y leer. Además la forma de tinta y pantalla que emplea es similar a una página de libro, con lo que no se te cansa la vista ni tienes problemas de visión, ni reflejos ni dolores de cabeza (hombre, si te quedas hasta las 4 de la mañana devorando ávidamente la novela que no puedes soltar de las manos... igual un poco al día siguiente sí, sobre todo si el despertador suena 3 horas después...). Yo, si hay que elegir, sin duda me quedo con el lector electrónico, ahora elegir cuál iba a ser difícil. En cuanto a conectividad y recepción de datos, el Kindle es genial, recibes los libros directamente de Amazon o te mandas un correo a tu dirección del kindle y en 1 minuto están dentro. Pero claro, tiene el problema de que está "capado" para el formato epub y además lee mal los PDF...

Recientemente surgió la discusión con mi suegro de para qué comprar un iPad "pudiendoteneruntabletdeotramarca" que son más baratos y además utilizan el sistema windows al que la mayoría de nosotros estamos acostumbrados ¿Qué tiene el iPad que no tenga el Samsug Galaxy tablet sin ir más lejos? Según comparativas recientes, creo que incluso el tablet de Samsung es mejor. Pero, es que realmente ¿para qué necesitas un tablet en general? Para trabajar no, ya que escribir textos de forma rápida en un teclado táctil no se le da bien a todo el mundo. En ese caso, casi todos nos sentimos más a gusto con el portátil, y si se trata de poder transportarlo con facilidad y que no pese mucho, ahí tenemos el Inspiron de Dell, entre otras muchas marcas... En cuanto a su función como lector electrónico, yo ya he comentado que me quedo con mi Kindle. Claro que también puede conectarse a internet, leer el correo y esas cosas... como cualquier otro ordenador y/o smartphone. Si tienes un móvil 3G y un tablet con wifi por ejemplo, siempre acudirás antes al móvil que al tablet para conectarte a internet. Entonces ¿qué nos queda? hombre, pues está bien para ver fotos, vídeos, ponerle juegos a los niños en la pantalla... hombre, mira, qué casualidad... ¡si esto es precisamente lo que hace mi padre! Así que resulta que al final, no lo está aprovechando mucho más que lo que debería...

Pues sí, pienso, y reconozco abiertamente, que hoy en día un tablet es un accesorio "guay" cuya utilidad principal es fardar. Con gloriosas excepciones, que seguro que mucha gente lo usa para otras cosas menos frívolas... como por ejemplo... hmmm... ¡pues todavía no conozco ninguno de esos!

Llegados a este punto, me decía mi suegro, pues si no lo usas para leer libros, ni para trabajar, ni sirve para mucho más que ejercer de gadget electrónico de lujo... pues entonces coincidirás conmigo en que, total, para eso, te compras uno de otra marca por la mitad de precio y en paz.

¡Pues no!

No, porque un iPad es EL IPAD, the one and only, y lo demás, no pasan de ser vulgares imitaciones. Por supuesto que algunas funcionarán mejor o tendrán más prestaciones... o no... la verdad es que no lo sé. Pero ya puestos a fardar... que sea con the real thing. Long live the iPad!

¡Ostras! ¿y cómo he llegado yo hasta aquí? ¡Si yo sólo iba a escribir la receta del pastel de cabracho!

Pues de ahí el título, que me pongo a pensar en pastel de cabracho, lo enlazo con el veranito, y las terrazas, y mi padre con Alex sentado encima y jugando con el iPad... y... ¡vuelta a empezar!

Pues nada, que aquí dejo la versión que he probado a hacer últimamente con gran éxito. El molde del triskel vino de Francia (Bretaña) y me costó conseguirlo porque no hacían pedidos al extranjero, pero me pareció taaan mono, y además me llegó justo a tiempo para la espicha del Día de Asturias en casa de María. El colmo de la decadencia.

Ingredientes:

Una tarrina de nata para cocinar

La misma cantidad de tomate frito

3 huevos

1 cucharada de sal

500 gr de filetees de pescado blanco cocido y sin espinas (el pescado se puede cocer con puerro, perejil y cebolla para darle más sabor, así luego podemos usar el caldo de pescado donde haya sido cocido)

Mezclar todos los ingredientes con la batidora hasta obtener una masa homogénea. Colocar en un molde engrasado y cocer al microondas 15 minutos a potencia máxima.

Al salir del microondas, los bordes estarán ya muy hechos mientras que el centro estará más blando. Tapar entonces con un papel de aluminio y dejar reposar hasta que enfríe.

Desmoldar y servir con mayonesa y tostaditas. No es realmente un "pastel" que se coma con tenedor y cuchillo sino más bien un paté de pescado que se unta en las tostadas con un poco de mayonesa.

Tazas, cucharadas y cucharaditas

A quién no le habrá sorprendido alguna vez la medición americana del tipo de "media taza", "1/4 de cucharadita", "2 tazas y media"... Siempre queda la duda de si ponerse a utilizar la taza del desayuno y la cuchara de la sopa o tratar de desentrañar el misterio de las tazas y cucharadas.
Estas medidas, al formar parte de un sistema con equivalencias en gramos y mililitros, siempre es mejor seguirlas al pie de la letra, es decir, dejar estar la taza donde tomas el Cola-Cao y buscar un juego de tazas y otro de cucharas, a la venta en algunas tiendas de utensilios de cocina o en el Bijenkorf en Holanda / el Corte Inglés en España, por ejemplo.
Esto no quita para que a veces se mencione "una cucharada sopera" o "una cucharada de café" de algún ingrediente", lo cual significaría en este caso que sí nos estamos refiriendo a cucharas de las que usamos normalmente para comernos el puré o el yogur.
Yo este juego de cucharas lo compré sin ir más lejos en el Hema (también las hay en el Blokker) y las tazas ya fueron algo más complicadas de encontrar. En la tienda de cocina (Cook & Co.) no las tenían, ni siquiera sabían a qué me refería. Pero las encontré por casualidad en una tienda de mi barrio que ni siquiera está especializada en utensilios de cocina. Tanto las tazas como las cucharas son de acero inoxidable.

 

Sopa de pollo y calabaza

Después de este inesperado veranillo de San Martín o "indian summer" como dicen en inglés, de un día para otro nos hemos levantado de repente con las temperaturas y colores del otoño. Es el momento de añadirle también los sabores y los olores propios de esta época del año, con una rica sopa de calabaza asada.

Ingredientes:

1 calabaza naranja
6 muslitos de pollo
1 cebolla
1 tomate
1 cucharada de pimentón dulce
1 l de agua
100 gr de conchitas de pasta
perejil, sal y pimienta

Cortar la calabaza en dos mitades y quitarle las pepitas. No pasa nada si no salen todas muy bien, cuando la calabaza esté asada saldrán más fácilmente. Asar la calabaza a horno suave (125 º C) durante 2 horas y después dejar enfriar. Limpiar las posibles pepitas que hayan podido quedar, pelar, cortar la carne en cubitos y reservar.

Freir los muslitos de pollo en aceite de oliva, hasta que estén muy bien doraditos. Los muslitos tienen que estar muy salpimentados, ya que necesitamos bastante sal para posteriormente dar sabor al litro de agua. Añadir la cebolla picada y pochar durante unos minutos. Añadir un tomate picado y la cucharada de pimentón. Remover bien todo junto y añadir el litro de agua. Salpimentar de nuevo si se desea, y añadir el perejil. Cocer en la olla superrápida, a presión 2, durante 5 minutos, o en olla tradicional tapada 15-20 minutos.Sacar los muslitos con una espumadera, y añadir el caldo a la calabaza. Triturar todo junto con la batidora y cuando esté convertido en una crema fina, cocer durante 8 minutos con las conchitas de pasta (o la cantidad de minutos que recomiende el paquete) (NOTA: al llegar a este paso, podemos tomarnos la crema directamente como tal, sin necesidad de añadirle pasta ni nada más)

Desmenuzar y deshuesar los muslitos de pollo, y servir por encima de la sopa (yo usé 2 para hacer croquetas, porque la carne de 6 muslitos me parecía mucho).