jueves, 21 de febrero de 2013

Arroz con leche, LA receta ¡por fin!

Pues después de varios experimentos fallidos he encontrado una receta que queda de vicio.

También es cierto que el arroz que usaba antes que es el que se puede conseguir en los supermercados holandeses, es más propio del de hacer ensaladas de arroz y así, de grano más largo y que siempre queda como "separado" cuando preparas un arroz blanco. Por eso en parte no quedaba bien.

Esta es la primera vez que uso un arroz de la tienda turca que pone que es para paella y risotto. Supongo que siendo purista, un arroz de risotto no sirve para hacer paella y viceversa. Pero lo que es para hacer arroz con leche, este se sale!

Supongo que ahora que he dado con este arroz de grano más pequeño y que suelta más almidón (tipo "bomba" como le llaman), seguiré experimentando con la olla express, ya que estamos (la receta tradicional se hace un poco larga). Las abuelas staban frente a la olla dale que te pego durante 2 horas porque no tenían ni Kindle ni internet ni portátil. Hoy en día nadie aguanta tanto tiempo sin tirar el cucharón al alto e ir corriendo a consultar su correo electrónico o los últimos whatsaps :P

Esta receta es del libro "Cocina tradicional asturiana en cuatro estaciones".

1 1/2 litro de leche
250 gr de arroz
Piel de limón
1 palo de canela
200 gr de azúcar
1 trocito de mantequilla "de la buena"

Romper a hervir el arroz con un poco de agua para que vaya soltando almidón, sin dejar de remover para que no se pegue. Añadir la ralladura de limón, la canela y un poco de la leche. Remover a fuego lento hasta que la leche se vaya absorbiendo y añadir más leche. Proceder de esta manera hasta que el litro y 1/2 de leche se agote, lo que durará entre 1,30 h y 2 h (anotación de mi cosecha: a mí la leche me duró 1 hora escasa la verdad, y eso que tenía la olla en el fuego más pequeño y totalmente en lento).

Cuando se haya absorbido toda la leche (cuidado aquí que no se absorba del todo porque luego al enfriar el arroz seca y queda mucho más mazacote que cuando lo sacas dle fuego), añadir una pizca de sal, el azúcar, el trocito de mantequilla y una copa de anís (no he puesto el anís porque yo aquí no tengo anís, y además, que yo recuerde, en mis tiempos el arroz con leche no sabía a anís... sabía a arroz con leche... tal cual me ha salido este sin anís!). Remover bien para que todo se integre y seguir removiendo durante unos 5 minutos más.

Retirar del fuego, poner en un molde de cerámica que resista bien al calor y dejar enfriar en la nevera durante unas horas. Antes de consumir, espolvorear con canela en polvo o quemar con el quemador una capa de azúcar por encima.

Queda suuuper cremoso, y el arroz se funde con la crema de leche (el problema que tenía yo con el arroz "holandés" es que por un lado me quedaba una crema espesa, como una especie de natilla, con sabor a arroz con leche... en la cual iban incrustados los granos de arroz, que parecían de chicle).






domingo, 20 de enero de 2013

Marmitako




Ingredientes:

2 pimientos verdes
1,5 kg patatas
1 cebolla grande
2 tomates maduros
400 gr de filete de bonito
1 cucharada sopera de pimentón dulce
sal, aceite de oliva y pimienta

Así se hace:

Cortar la cebolla y el pimiento verde en tiras grandes. Cubrir el fondo de una olla con aceite de oliva y freir a fuego muy lento la cebolla y el pimiento. Sazonar con un poco de sal para que se vayan ablandando. Esto puede durar unos 10-15 minutos. Remover de vez en cuando.
Mientras tanto, pelar los 2 tomates y cortarlos en trozos pequeños. Pelar también las patatas, lavar y reservar.
Hacer un hueco en el centro de la olla y echar allí los tomates. Dejar que se vayan ablandando y deshaciendo a fuego lento. Cuando se haya formado una salsa con los tomates, añadir el pimentón dulce y remover bien.
Añadir las patatas cortándolas solo hasta la mitad con el cuchillo y arrancando el resto, para que suelten almidón ("cacheladas"). Cubrir todo con agua, salpimentar y poner a hervir. Desde el momento en que empiece a hervir, dejar cocer 20 minutos a fuego medio.
Cortar los lomos de bonito en dados y añadir al guiso. Dejar cocer unos 5 minutos, ya que el bonito está listo enseguida.
Conviene dejar reposar el marmitako una o dos horas, para que el caldo engorde.
Delicioso una tarde fría de domingo de invierno, como hoy :) ¡No os olvidéis de comprar también una barra de pan para acompañar!

martes, 1 de enero de 2013

¡Feliz 2013! Lemon meringue pie o "pay de limón"

Yo ya conocía la tarta de lima "Key lime pie", de la que os dejé una versión hace hoy justamente un año (pincha en el enlace del nombre si quieres ver la receta del año pasado). Hace unos meses, en el cumpleaños de mi querida amiga Andrea (hace BASTANTES meses, ya que ahora que me fijo Andrea cumple años en julio), había entre otras cosas una tarta de "picos" de merengue muy parecida a la tarta de lima típica de Florida. "Es un pay de limón", me explicó mi amiga Carmen Gloria, chilena, tambien allí presente. Es muy típico en Chile y otros países de latinoamérica, y se le conoce por la adaptación del nombre inglés "lemon pie".
Me fascinó el sabor del "pie de limón", la mezcla de una base de natillas dulce con el sabor más ácido del limón y el toque del merengue tostado por encima... hmmm...
Rebobinando, yo ya había probado alguna vez la "citroen taart" del Kicking Horse Café, la cafetería de la librería Paagman en la Frederikendriklaan, lo que pasa que esta versión no estaba adornada con merengue nada más que por el borde y su aspecto (y sabor) eran un poco diferentes. Así llegué a la conclusión de que existen dos tipos de tartas de limón en este mundo: la tarta de limón francesa, que no suele llevar el merengue por encima (aunque he leido recetas en francés que sí que hablan de "tarta merengada de limón") y el "lemon pie" del mundo anglosajón, que es el que lleva el merengue por encima.
También he aprendido que la base de galletas y la leche condensada del relleno de natillas también pueden usarse para hacer una versión fácil del pay de limón (es decir, que solamente habría que sustituir las limas de la receta de la tarta de lima por limones, y voilà), pero para muchos esto es una versión "barata", demasiado fácil y un tanto despreciable de la única, incomparable e inigualable, que se hace con una base de pasta "sablée" hecha en casa y con unas natillas a la vieja usanza a las que se les añade mantequilla y zumo de limón. Es algo más laboriosa, pero ciertamente merece la pena el pequeño esfuerzo.

 Por lo que he podido encontrar por ahí, hay miles de recetas del lemon meringue pie. Para mi cumpleaños, a principios de diciembre, también hice esta tarta, pero con otra receta algo más complicada en el sentido de que las cantidades venían en tazas y cucharadas, cuando yo la verdad es que prefiero pesarlo todo en la báscula de cocina, en gramos y mililitros.

Pero ahora estoy usando una receta basada en la que viene en el libro que me regalaron por mi cumpleaños: "Van keukenmeid tot dinerdiva" o lo que es lo mismo "De pinche de cocina a diva de las cenas", de la holandesa Jill Schirnhofer (y digo "basada" porque en esta receta no se le añade mantequilla al relleno y yo sí lo he puesto, le da un último toque muy rico... y también porque si me da la vagancia, no le hago la base de pasta sablée de esa, pongo una base de galletas de las denostables pero fáciles y andando ;) ). Casualmente, para ese día yo había preparado el pay de limón que comento arriba, con cantidades en tazas y cucharas, cuando llegó mi chico con su regalo debajo del brazo y la primera página por la que lo abrí era esta receta. Su regalo también tenía su historia, ya que acababa de volver del "fin de semana culinario" con Isabel (a la que debo dos posts por lo menos), en el que el otro libro de esta autora, "Dinerdiva in the city" fue una de las estrellas. Queda el post pendiente de ese libro y de los "workshops" de ese finde.

Como todo el mundo sabe, el día 1 de enero no cuenta como día real en el calendario. Así que los propósitos de Año Nuevo, como el de dejar de comer dulce a todas horas y pasarse a la fruta y las cosas sanas, siempre pueden aplazarse hasta el día 2. Por supuesto, y como todos los años también, tengo muchos otros propósitos de Año Nuevo, uno de los cuales puede ser -y creo que será- algo que llevo aplazando casi 20 años (los que ya me conocéis sabéis de qué estoy hablando). A todo "cerdo" le llega su San Martín, a mí ya me ha llegado en forma de edad límite que me había fijado para esto... pero hoy todavía no es día de buenos propósitos. Igual que el 1 de enero del año pasado os escribía degustando un trozo de "Key lime pie", en estos momentos mis ojos contemplan amorosos uno de "lemon meringue pie"

¡¡¡FELIZ 2013!!!


Ingredientes:

1) para la base:

125 gr de harina
25 gr de azúcar
100 gr de mantequilla fría
2 cucharada soperas de agua fría
1 huevo
1/2 cucharadita de sal

mantequilla para engrasar el molde

2) para el relleno:
40 gr de maicena (tb vale harina normal)
250 ml de leche entera
100 gr de azúcar
4 huevos, separadas las claras de las yemas
150 ml de zumo de limón (aproximadamente 3 limones) + 1 cucharadita extra para el merengue
ralladura de uno de los 3 limones 
50 gr de mantequilla 

3) para el merengue:
las claras de los 4 huevos
1 cucharadita de zumo de limón
100 gr de azúcar

Así se hace:

Preparación de la base de la tarta:

Mezclar el azúcar y la harina en un cuenco, cortar la mantequilla fría en trocitos con 2 cuchillos y poner encima de la harina. Mezclar con los dedos hasta conseguir una pasta en forma de migas. Añadir el agua fría  y la sal. Mezclar rápidamente hasta conseguir una masa bien integrada. Hacer una bola, enrollar en plástico de cocina y dejar media hora en la nevera.

En una superficie enharinada, colocar la bola de masa y aplastar con el rodillo de amasar hasta formar un círculo de aproximadamente medio centímetro de grosor, y unos 2 cm más ancho que el molde que vamos a utilizar.

Colocar la masa en el molde de tarta engrasado y cuando ya esté ajustado a este, hacer una serie de agujeros en el fondo con un tenedor. Si tenéis una cadena especial para el horneado de masas colocadla encima. Si no también suelen emplearse unos garbanzos o guisantes secos. El peso impedirá que la masa suba y se deforme durante el horneado. 

Hornear a 180º C durante 20 minutos, sacarle el peso de encima y hornear otra vez durante 10 minutos extra. Desmoldar y dejar enfriar en una rejilla. 

Para preparar el relleno:

Poner la leche a calentar en un cazo y mientras tanto batir las yemas de los huevos en un cuenco, junto con la harina y el azúcar. Ir echando esta mezcla poco a poco en el cazo sin dejar de remover, y cuando se haya espesado añadir el zumo de limón y la mantequilla. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Para el merengue:

Batir las claras de huevo (que tienen que estar a temperatura ambiente) a punto de nieve y añadir poco a poco el zumo de limón y el azúcar, volviendo a batir hasta que el merengue esté bien firme.

Ahora solo nos queda montar la tarta: pondremos primero el relleno de natillas de limón, y luego colocaremos el merengue decorando toda la superficie, formando picos con la ayuda de una manga pastelera o una cucharilla de postre.

Colocar la tarta en el grill del horno a temperatura media durante unos 5 minutos, hasta que las puntas de los picos estén un poco doradas. ¡No la pongáis demasiado cerca del grill e id controlando, porque se quema enseguida!