Mousse de chocolate y naranja

La cocina francesa tiene postres emblemáticos y mundialmente conocidos: la tarta tatin, la mousse, la crema brulée... además de estar los franceses todo el día dándole a los rilletes y al paté de foei (que tienen un montón de grasas), de cocinar con mantequilla, de las quiches, de la baguette... eso sin hablar de las patatas fritas, que tal tradición alcanzan que en inglés por ejemplo llevan la nacionalidad francesa en su nombre: frenchs fries.
Y sin embargo, las francesas suelen estar delgadas y buenonas ¿cómo lo hacen? Pues no lo sé, quizás hayan desarrollado un gen de resistencia a los azúcares y las grasas saturadas. Aunque por lo que yo vi cuando trabajaba con muchas compañeras de esta nacionalidad en una organización internacional, ellas normalmente en su realidad cotidiana, no pasan tomarse una ensalada para comer, una manzana de postre, y el café au lait por supuesto con leche desnatada. En un país como en el que yo vivo, en que al mediodía la comida es a base de bocadillo, o sea con pan como el protagonista principal, el comerse solamente el relleno del pan pero no el pan en sí mismo, ya marca una diferencia considerable en cuanto a calorías ingeridas.
En fin, esto hace tiempo que me dio la pista que me inclina a pensar que ellas solamente dan rienda suelta a su verdadero apetito cuando visitan le restaurant o le bistrot, entonces sí que devoran cantidades ingentes de paté, de petit pains, de soufflée de fromage, de quiche lorraine, de boeuf bourgignon y, ya que estamos, ¿qué tal de postre esta mousse au chocolat?
(Ahora bien, un asunto que queda fuera de nuestra jurisdicción sería cómo anda la media de colesterol del pueblo francés...)

Ingredientes:

275 gr chocolate amargo (con un mínimo de 70% de cacao) en trocitos
200 gr de mantequilla "buena"
6 huevos, con la yema separada
2 1/2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar
150 gr de azúcar granulada
1 naranja
150 gr de mermelada de frutas del bosque (opcional)
1 rama de canela (opcional)
200 gr de arándanos (opcional)

NOTAS: esta receta es para 8 personas. Yo la he hecho dividiéndolo todo por la mitad más o menos, y aunque pone que se caliente en un molde de tarta desmontable, a mí me gusta más cómo queda en potecitos individuales. Otra cosa importante: para hacer postres franceses, hay que usar mantequilla "de la buena" como la llaman en España (en holandés sería "roomboter" o mantequilla con gran porcentaje en nata)

Calentar el horno a 180º C.
Poner una olla o un cazo con agua al fuego, y dentro colocar un recipiente resistente al calor con el chocolate y la mantequilla (= al baño maría). El agua de la olla no puede entrar dentro del recipiente, y también hay que tener cuidado de que el agua no se evapore del todo de la olla. Calentar el chocolate con la mantequilla removiendo de vez en cuando, hasta que se funda. Cuando se haya conseguido una masa homogénea, dejar enfriar ligeramente.
Batir las yemas de huevo y añadirlas a la mezcla de chocolate.
Añadir a la mezcla la mitad del azúcar y el cacao en polvo.
Raspar la mitad de la naranja por encima de esta mezcla.
Batir las claras en un recipiente seco y sin engrasar, añadiendo poco a poco el azúcar hasta que esté a punto de nieve (merengue). Las claras tienen que estar a temperatura ambiente, si están recién sacadas de la nevera, montan peor (según mi experiencia, pero no sé a qué se debe el fenómeno).
Poner el merengue en la mezcla de chocolate, removiendo con cuidado con una espátula hasta que todo esté bien mezclado.
Poner la masa en un molde engrasado de tartas o en potecitos individuales (a mí me gusta más así) y hornear durante unos 20 minutos.
En la receta también se sugería una salsa de arándanos para servir por encima, aunque yo no la hice: hervir la mermelada de arándanos + palo de canela + arándanos con 1 cucharada de agua, removiendo hasta que hierva, y dejar enfriar.
Servir la salsa de arándanos por encima de la mousse de chocolate y naranja.